Nel mondo dei coltelli giapponesi, esistono diverse forme specializzate progettate per scopi specifici. Ad esempio, il coltello Santoku è ideale per tagliare, affettare e tritare, mentre il coltello "Deba" è perfetto per filettare il pesce. Questa varietà consente ai cuochi di scegliere il coltello giusto per il compito specifico.
Inoltre, molte versioni di coltelli giapponesi presentano manici ergonomici progettati per offrire una presa comoda e sicura. Questo consente di utilizzare il coltello con precisione senza affaticarsi facilmente.